La transformation induit toutes les actions entraînant une modification importante du produit initial, y compris par chauffage (cuisson), fumaison, salaison, maturation, dessiccation, marinage, extraction, extrusion, ou une combinaison de ces procédés. Votre établissement doit être déclaré auprès de la DDCSPP dès que vous manipulez, préparez, transformez ou entreposez des denrées alimentaires.
Vous devez mettre en place les « bonnes pratiques d’hygiène » (nettoyage-désinfection, lutte contre les nuisibles, formation et suivi médical du personnel, autocontrôles, respect de la chaîne du froid en particulier), et devez établir et appliquer le système d’analyse de dangers de type HACCP (à l’exception de la production primaire).
Voici les principaux règlement à respecter :
– règlement (CE) n°178/2002, qui définit en particulier les obligations en matière de responsabilité, traçabilité et procédures de retrait -rappel des produits en cas de non-conformité
– règlement (CE) n°852/2004, qui fixe les règles générales en matière d’hygiène des denrées alimentaires pour toutes denrées, y compris végétales.
– règlement (CE) 853/2004 qui fixe les règles spécifiques d’hygiène applicables aux denrées alimentaires d’origine animale
Sources
https://info.agriculture.gouv.fr/gedei/site/bo-agri/instruction-2022-349
https://www.hygiene-securite-alimentaire.fr/declaration-agrement-sanitaire-dispense-dagrement-sanitaire-lequel-pour-votre-etablissement/